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* 泉源 : * 作者 : admin * 宣布工夫 : 2017-09-12 * 阅读 : 1
  膨松剂可分为无机膨松剂、有机膨松剂和生物膨松剂三大类。有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。生物膨松剂如酵母等。无机膨松剂,又称化学膨松剂,包孕碱性膨松剂如碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、沉量碳酸钙等,酸性膨松剂如硫酸钾铝、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等,和复合膨松剂。无机膨松剂应具有以下性子:①较低的运用量能发生较多量的气体;②正在冰脸团里气体发生缓,而正在加热时则能匀称连续发生多量气体;③剖析产品不影响产物的风味、光彩等食用品格。
  生物类
  以种种形状存在的品格优秀的酵母。正在自然界普遍存在,运用历史悠久、无迫害、造就轻易、便宜易得、运用特性好。
  化学类
  化学类也称分解收缩剂。一样平常是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。皆能发生气体,正在溶液中有肯定的酸碱性。运用分解收缩剂,不需要发酵工夫。然则,比酵母的收缩力强,也缺少香味,另有残留特别后味的缺点,如氨味。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类:碱性膨松剂:碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。复合膨松剂:一般由3种身分组成,即碳酸盐、酸性物资和淀粉等其他物资。个中碳酸盐取酸性物资感化可发生二氧化碳,使面胚起发。酸性物资借可中和正在二氧化碳发生历程中所构成的碱性盐,和调治二氧化碳发生的速度,使气泡散布匀称等感化。
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  复合膨松剂一样平常由三种身分构成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可凭据碱式盐的构成和反应速度分类。